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臭豆腐里并没有“屎” 卤汁才是“臭味之源”

百度   其实萧乾先生辞世后的那几年里,洁若女士已经做得很多,先是与吴小如携手整理45万字的《微笑着离去——忆萧乾》,接着协助董延梅编辑出版萧先生暮年著述 《余墨文踪》和《父子角——萧乾家书》,协助出版社完成《萧乾作品精选》(英汉对照)和《萧乾英文作品选》(英汉对照),译完英国女作家的《圣经的故事》和《冬天里的故事》,出版了夫君生前写成的40余万字的《萧乾回忆录》,她自己写的记述巴金与萧乾深厚情谊的《俩老头儿》,以及记述二十几位文艺界人士人生经历的回忆录《风雨忆故人》等书也相继出版。

姚欣雨

2019-12-0508:13  来源:人民网-科普中国
 

人民网北京1月11日电 经过专家初评、大数据分析,日前,20条流言入围“典赞·2018科普中国”活动“十大“科学”流言终结榜”奖项 。其中“臭豆腐中有‘屎’”这一流言“榜上有名”。

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2019-12-05,浙江省杭州市一家“网红”臭豆腐夜宵店。(许康平/人民图片)

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在今年6月21日,某品牌臭豆腐的配料表图片传遍网络,在该食品的配料表中写着“屎”的字样,引发了人们长久以来对于臭豆腐制作工序的质疑。尽管商家已辟谣,该图为网友恶搞的“作品”,但反观近些年大家对臭豆腐与粪水之间关系的讨论,似乎一直没有停止过。臭豆腐真的能用粪水做吗?臭豆腐的臭味来自于哪里?

从技术层面讲,臭豆腐是把豆腐泡在臭卤水中发酵而成,不同的生产者制作臭卤水的方式也不一样。在臭豆腐的发酵过程中,臭卤水中复杂的微生物群会将豆腐的一部分蛋白质分解,产生了醇类、脂类、含硫化合物和杂环类物质;除此以外,发酵过程中还有大量其他种类的醚类、醇类、酯类等挥发性分子生成,这才是臭豆腐闻着臭的原因。

本文由中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红专家团队进行科学性把关。

 

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(责编:姚欣雨、张希)
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